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Sagot :
Réponse:
On appelle « vinification » le processus qui permet la transformation du raisin en vin.
Lors de la vendange, les raisins arrivés à maturité sont ramassés. Ils sont ensuite éraflés (à l’aide de machines appelées érafloirs) ce qui permet de séparer les baies de raisin de la rafle, partie ligneuse de la grappe.
Le foulage permet d’écraser les grains de raisins pour en faire sortir la pulpe et le jus appelé moût sans écraser les pépins. Ensuite, le moût peut être sulfité ce qui consiste à ajouter du SO2, un composé chimique essentiel en œnologie car il joue les rôles d’anti-oxydant et d’anti-bactérien. Cette étape est facultative mais elle reste la méthode la plus employée pour lutter contre le développement de microorganismes indésirables.
Le jus est ensuite mis dans une cuve placée entre 25 et 30°C pendant 3 à 21 jours. Durant la cuvaison, deux phénomènes se produisent simultanément :
La macération : les éléments contenus dans la peau (tanins, anthocyanes) se diffusent dans le moût
La fermentation alcoolique : les sucres du raisin sont transformés en alcool grâce aux levures, naturellement présentes sur le raisin.
Pendant la fermentation, la pulpe et la peau flottent au-dessus du jus et forment ce qu’on appelle le « chapeau » ou le « marc », représentant toutes les parties solides du raisin.
Puis viennent les phases d’écoulage et de pressurage. L’écoulage correspond à l’étape de séparation du vin et du marc. Le vin écoulé est dit « vin de goutte » riche en alcool. Le pressurage permet de récupérer dans le marc, le « vin de presse » plus riche en couleur.
Améliorer l’arôme du vin
Une seconde fermentation est effectuée pour les vins rouges : la fermentation malolactique (FML). Elle consiste en une transformation de l’acide malique présent dans le raisin en acide lactique entraînant une diminution de l’acidité. C’est une réaction réalisée principalement par les bactéries lactiques. De plus, cette fermentation permet d’augmenter la stabilité microbiologique et d’améliorer la saveur et l’arôme du vin.
Les vins de goutte et de presse sont assemblés puis mis en élevage. L’élevage participe à l’évolution des arômes et au vieillissement des vins il est pratiqué soit en cuve soit en fût. L’élevage en cuve préserve la fraîcheur et la jeunesse des vins tandis que l’élevage en fût apporte des arômes boisés (vanille, caramel et fruits noirs). Les consommateurs souhaitent des vins limpides, brillants et sans dépôt. Pour cela, le vin peut être collé, c’est-à-dire qu’une substance d’origine protéique (blanc d’œufs, gélatine, protéines de poisson) est ajoutée ; elle coagule au contact des tanins pour emprisonner et éliminer les particules en suspension. Le collage peut aussi être obtenu par diminution de la température (précipitation à froid de l’acide tartrique). Cette étape optimise la filtration du vin.
Enfin le vin est mis en bouteilles principalement en verre dont la couleur a été étudiée pour assurer la protection la plus optimale possible à la lumière. En effet, celle-ci peut avoir des effets néfastes sur le vin, qualifiés de « goûts de lumière ».
Voilà, j'espère que ça t'aidera =)
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