Réponse :
Bonjour
Question 1) La formule chimique brute du lactose est C12H22O11. Pour rappel, les lettres correspondent aux atomes issus du tableau
périodique des éléments (ou classification de Mendeleïev) :
- C pour le Carbone, soit 12 atomes dans cette molécule
- H pour l’Hydrogène, soit 22 atomes dans cette molécule
- O pour l’Oxygène, soit 11 atomes dans cette molécule
Question 2) L’activité biologique du lait est de 0,99 qui est importante dans ce cas-là et donc nécessite une
conservation au froid afin d’éviter la prolifération bactérienne. Les conditions pour une conservation en
température ambiante sont une activité biologique < 0,91, ce qui ne correspond pas aux caractéristiques du lait.
- Le pH du lait est de 6,4, soit nettement supérieur au pH < 4,5 indiqué dans les conditions de conservation à
température ambiante. Un pH faible correspond à un milieu acide, défavorable au développement des microorganisme donc ne
nécessitant pas de conservation au froid
- L’activité biologique du lait est donc > 0,95 et le pH est > 5,2 donc le lait ne remplit pas non plus la dernière
condition
Il est indiqué que le lait peut être conservé à température ambiante seulement s’il remplit l’une des trois conditions
précédentes, ce qui n’est pas le cas. Ainsi le lait doit être conservé au froid afin d’empêcher la prolifération des
microorganismes tels que les bactéries
Question 3) 3.1 Dans 100g de lait, on a 87,5g d’eau ce qui laisse 100 – 87,5 = 12,5 gramme de lait. Il suffit de multiplier 100g x 10 =
1000 g = 1 kilo et donc de multiplier 12,5 g (de lait) x 10 = 125 grammes.
A partir d’un kilogramme du lait étudié, on obtient 125 grammes de poudre de lait.
Question 4) 3.2 La masse volumique du lait est de 1,032 kg/L ce qui signifie que pour 1 litre de lait, on aura 1,032 kg de poudre de
lait.
La masse de poudre de lait obtenue (1,032 kg, soit 1032 g) est supérieure à la valeur trouvée dans la question 3.1 (125
g) car 1032 g > 125g.
Question 4 ) Si le pH < 7 : solution acide ; si le pH = 7 : solution neutre ; si le pH > 7 : solution basique
Lors de la coagulation, c’est-à-dire le passage du lait écrémé au lait caillé et au lactosérum, la solution est acidifiée à
un pH = 4,6, ce qui signifie qu’on peut poser l’hypothèse que le lactosérum et le lait caillé seront des solutions d’un pH
proche de 4,6. Un pH égal à 4,6 est inférieur à 7, donc la solution est acide.
Comme indiqué dans le document 3, les ions chlorure Cl- peuvent être révélés en présence de nitrate d’argent. Voici
le protocole
Question 5) 1- Mettre une solution de lactoserum dans un tube à
essai
2- Ajouter quelques gouttes de nitrate d’argent à l’aide
d’une pipette
3- Le test est positif pour la présence d’ion chlorure s’il
se forme un précipité blanc noircissant à la lumière
Pièce jointe
Explications :
