Les levures mutantes "SNF" ont un gène altéré porteur de l'information permettant la fragmentation du saccharose . Ce qui induit que la génétique peut influencer le métabolisme.
En effet, les levures mutantes fermentent relativement peu sur le milieu saccharosé , ce qui se traduit par un faible dégagement de CO2. Elles fermentent mieux en présence de glucose.
Au contraire, les levures témoins utilisent les deux sucres ( glucose et saccharose) mais elles utilisent le saccharose avec plus de profit puisque davantage de CO2 est produit en présence de ce dernier.
