14 La fabrication d'un jus de fruits

Les enzymes sont très utilisées dans l'industrie agroalimentaire. Elles permettent en effet de transformer des produits naturels pour en modifier les qualités nutri-
tives, la saveur ou bien encore l'aspect. Dans le cas présent, on cherche à obtenir un jus de fruits destiné à certains sportifs, conservant une saveur sucrée et contribuant à une élévation progressive de la glycémie (c'est-à-dire le taux de sucre dans
le sang). Or, le jus de fruits dont on dispose au départ n'a pas ces qualités.
Glucide
Teneur dans le jus initial
Pouvoir sucrant
Glucose
4%
75
100
Index glycémique
B Caractéristiques des composants du jus de fruit initial.
Enzyme
disponible
Substrat
Réaction
catalysée
Saccharose
3%
100
68
Maltose-synthase
Glucose
Synthèse de
maltose à partir
de glucose
C Propriétés des enzymes utilisables.
Le pouvoir sucrant (référence 100 pour le saccharose) indique l'intensité de la saveur sucrée perçue
par la consommation du glucide.
L'index glycémique (référence 100 pour le glucose) mesure la vitesse à laquelle s'élève la glycémie.
Glucose
isomérase
Glucose
Maltose
0,5 %
45
105
Transformation
du glucose en
fructose
Fructose
5%
130
19
Invertase
Saccharose
Hydrolyse du
saccharose en
glucose et en
fructose
Maltase
Maltose
A Jus de pomme.
Hydrolyse
du maltose
en glucose
En utilisant des informations
issues des documents et
vos connaissances sur les
enzymes, indiquez comment
procéder pour obtenir le jus
de fruit désiré. Justifiez votre
réponse.